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[博物杂谭] 群蔬之首 佐料佳品

孙建昌   2005-04-08

  辣椒,又名番椒、秦椒,古人称之为辣茄。原产自南美洲,明朝时自荷兰流至我国,南北各地均可载培,迄今已发展为我国人民每餐必不可少的佐料佳品之一。

  辣椒可以说是群蔬之首,因其含有蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、脂肪油、红色素、挥发油及钙、磷、铁等多种营养素及矿物质和大量的丙种维生素,用它佐餐,不仅可以帮助消化、增进食欲,还可以兴奋精神,增进血液循环。为此,辣椒也可用来治病。有这样一个传说:起初先人是不知道吃辣椒的。有婆媳俩在一次熬猪食中夹有几颗辣椒,把猪食煮好后,满屋的辣味呛得婆婆不停地打喷嚏,过了几天,婆婆的感冒好了。后来,婆婆的胃口不好,随之连饭也吃不下去了。媳妇一急便想起了那几颗小辣椒,又采些泡于水中。吃饭时给婆婆倒了不少汤,时间一长,婆婆顿顿离不开辣椒。老婆婆饭量大增,人也显得年轻。这事一传十、十传百,从此辣椒便成了人们饮食中的佳料。因为辣椒含有丰富的辣椒素,吃后具有兴奋、发汗、驱寒、散风等功效,将其制成酊剂内服以健胃;制成软膏外敷以消炎止痛,以汁洗可治未溃烂的冻疮;以酒泡辣椒涂擦可助秃发再生;以其煮汤可驱风寒;如每天服用适量又可防胃癌。但,辣椒又不能食用过量,由于有较强烈的刺激作用,多吃会引起胃疼、角膜炎,也可使旧病复发。

  辣椒的载培尤以西南、西北地区及湖南、江西、四川等省为广泛;其品种繁多,形状各异,一般分为菜椒和辣椒两大类。菜椒又以灯笼椒、甜椒和海椒屈指为首。北方的灯笼椒个大、肉厚、甜而微辣多作新鲜蔬菜食用;南方的甜椒和海椒红绿色皆有,呈绿色较多。老熟后由褐色变为暗红,果嫩少辣为南方家庭餐桌上的主要蔬菜之一。湖南一些地区的小孩竟将它当水果食用。辣椒中又以尖辣椒、朝天椒、涮辣椒为最辣。尖辣椒一般在初夏时,果呈青色,辣味不烈,可作蔬菜食用,但一转入七月份后,色泽即由绿变红,油分增加,辣味也更浓,一般将它晒干久贮,随时食用。“朝天椒”个小辣浓,因只要吃上一口,必辣得口朝天而得名。而“涮辣椒”的辣则要算得上世界之最了。用一颗红熟的涮辣椒在菜汤里涮几下,汤就带上辣味了;如果多涮几天,便会辣得难以下咽。为此,“涮辣椒”的效用最高,一颗涮过以后可用一根线拴起晒干,供随时涮用。据考证,一颗涮辣椒能涮三四十次,而如果做辣酱油,仅用两颗浸泡在煮沸后的酱油里便成,又好吃,酱油又不易坏;若做豆瓣酱,则可节省大量的辣椒。

  辣椒可腌、可酱、可制辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等佐料。辣椒腌后,刺激素降低,辣味平和,具有消化健胃之功效。如将新鲜辣椒切碎用适量的盐拌放于密封的罐中,不几日,可口的腌辣椒便可上桌。说到佐料。我国的苗族用辣椒做成的辣椒骨却不同一般。其辣椒骨有鲜辣甜酥等特点,香气馥郁,可助消化,驱寒解表,洛络生肌。其做法为:将辣椒、肉骨头、生姜分别碾碎搅在一起,加上食盐、米酒后拿到石碓舂烂,装入缸内密封置冷凉之处半月即成;但最上乘的辣椒骨却是仡佬族的用猪腊肉、鸡肉、再加上猪骨头和大量辣椒碾碎,混入烧酒、花椒、盐巴放进坛里密封半月即成的辣椒骨,它味辣浓香,是上等的佐料。如在四川的泡菜坛中放上几颗海椒便可成泡辣椒,其色美味鲜、果脆酸辣,是下饭的上等菜蔬。

  辣椒与牛羊猪狗鸡鸭鱼兔肉烤、炒、煸则味道更佳,肉嫩鲜辣是酒宴上的佳肴。较出名的有北方的“辣椒烤牛肉”,鲜为人知的”湖南辣子鸡”、江西有名的“红烧辣椒狗肉”等。另外,“醋油青椒”、“干煸青椒”、“酿甜椒”也是素席上少不了的屡吃不厌之蔬。

  据说,南方人喜食辣椒并有“辣椒当盐”之说。且一点也不夸张。在湖南西北部人人爱吃辣椒,竟是每餐不离;江西萍乡的“每菜不离辣”则使不食辣之客胆战心惊;而四川,辣椒不光出现在家庭餐桌上。就连市面小吃也为辣椒统帅。我国大多数民族因为“丛岩隧谷间。水泉冷冽,岚瘅郁蒸,非辛辣不足以温胃健脾。”故,辣椒已是人们日常饮食中的不可缺乏之物。辣椒食用后让人浑身大汗,面赤,有舒服之感;古人视之其可使人长寿,又可辟邪除恶;在许多少数民族中也有将新鲜红椒为串戴小孩脖上,为辟邪恶之俗。

  人们食用辣椒后常有一种温暖之感,故辣椒又在人们的婚俗中占据了较重要的地位。在我国的景颇族,小伙子如爱上哪个姑娘,就以辣椒作为信物用树叶包好送上。在这里,辣椒寓意炽热的爱之意。在豫南信阳、皖南临泉一带,就有结婚吃“辣饺子”的习俗。新婚后,新娘偕同新郎回门,岳家以辣饺子款待女婿。辣饺子是由最辣的辣椒掺馅做成。据说,吃辣饺子可以使生下的子女聪明伶俐,此俗今仍流行。广传于今的白族闹洞房习俗中,年轻人前来祝婚,多往火盆中先投放辣椒粉,让房中辣四溢,虽使人泪水直流,却有祝新郎新娘婚后更加相亲相爱之意。当祝婚人走进洞房时,又要敬新婚夫妇一杯放有辣面的喜酒,意为祝贺新娘新郎亲密无间,永不分离。

  在我国的家庭礼俗中以辣椒待客习以为常。拉祜族人就说:“拉祜人的辣子、汉人的油。”意为待客没有辣椒,就像汉族人做菜不放食油一样。流行于鄂西土家族一带的礼俗中,凡有喜宴散后,主人将一碗酢辣椒炒猪肝用红纸包好,让客人带回给家中孩子吃,以示喜庆热烈的气氛让客人家中的孩子也能感觉到。在湖南、江西等地的待客亦有无菜不辣习俗的说法。

  更有趣的是,在佤族还将辣椒作为传递思想感情和行为的信物。如果双方发生纠纷,为了表示对对方的气愤,则递上辣椒表示自己的愤慨态度;而在旧时的佤族部落间的交战就以送给双方辣椒表示宣战,为此,在这里辣椒是不能作为礼物馈赠对方的。

  而辣椒的刺激性又为旧时傈傈族、苗族等少数民族在丧葬时的禁忌食物。如父母或同村人去世,一个月内则要忌食辣椒,认为谁不守禁谁便是死者的仇人。

  辣椒送给人间以温暖,给人以刺激,食品需要辣椒,人们的生活也需要点辣椒。

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