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[博物杂谭] 碾茶斗试“兔毫盏”

 2014-08-09

  我国的茶文化源远流长,唐代陆羽在《茶经》中云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。最初茶叶是作为药用品而受到关注,由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是对食物起解毒作用。《晏子春秋》记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;《桐君录》等古籍中,则有将茶与桂皮、生姜及一些香料一起煮来食用的记载。此时,茶叶利用方法又前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。隋唐时,茶叶多加工成饼状。饮用时,加调味品烹煮成汤饮,饮茶蔚然成风,饮茶方式也有较大进步。到了宋代,制茶方法出现变化,也对饮茶方式带来深远的影响。

  宋初茶叶多制成团茶、饼茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮(也有不加的)。当时的饮茶已经对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究,礼仪也越来越复杂了。宋人的饮茶法由唐人的煎茶(煮茶)演变为“点茶”,或称“试茶”,就是首先将经过半发酵做成的饼茶(团茶)碾成细末,这道工序称为“碾茶”;再将细末放入碗中,加少量水,使调和呈膏状,用茶筅搅匀,然后沏以沸水,称为“注汤”;这时水面会浮起一层白色茶沫,需用竹制的茶筅将其掠去,称为“击拂”;沸水一般分四次注入盏中,每次均须以茶筅击拂,以茶面颜色鲜白均匀,盏边没有水痕为佳。清代朱琰《陶说》曰:“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜。故较胜负曰:一水两水,茶色白,入黑盏,水痕易验,兔毫盏之所以贵也”。因为茶沫为白色,建窑黑釉盏的衬托效果很明显,所以能够很容易的分辨水痕,因而被广泛采用。吉州窑的天目盏更具优点,对于水的吸附性低,使水在其中凝聚性能比较好,以至于杯中液面会呈微凸状,而不像普通茶具,注入清水后,水向四壁贴近,使液面呈新月状凹入。北宋蔡襄《茶录》云:“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮。兔毫坯厚,久热,用之适宜”。可见兔毫盏是当时理想的斗茶器具。茶和茶具,建茶和建盏是密不可分的。建盏从品茶发展到斗茶而大行其道,演变成一种皇帝提倡的赐茶礼仪,品茶清供和斗茶雅玩。无论上至宫廷所需的御用茶盏,还是百姓僧侣的日用茶盏皆争用建窑器。

  兔毫盏是宋代建窑和吉州窑都有所烧制的茶盏品种之一。其形成是因为烧制过程中窑内温度的变化,釉中铁元素析出到釉层表面,流动时形成如兔毫般的结晶体而得名。福建建安的建窑兔毫盏尤其精致、著名,吉州窑也产兔毫盏,但因为是民窑烧造,所以其制品多拙朴粗陋一些。建窑兔毫盏的色泽有白、黄、灰等色,因而也被分别称之为银兔毫、金兔毫和灰兔毫。苏轼《试院点茶诗》中有“忽警午盏兔毫斑,打出春瓮鸦儿酒”句,宋徽宗《大观茶论》也言:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶香色也”,“盏以青绿为贵,兔毫为上”。北宋蔡襄的《茶录》说得更为透彻:“茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯体微厚,熁之,久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用”。宋代祝穆在其《方舆胜览》卷十一中言:“兔毫盏,出瓯宁之水吉……然其色异者,土人谓之毫变盏,其价甚高,且又难得之”。可见建窑的兔毫盏在当时是名器,十分难得。

  在天目瓷中,除了兔毫盏外,还有几种非常有特色的品种:鹧鸪斑、油滴釉和玳瑁斑。这几种釉彩装饰在吉州窑器中也都有所运用。鹧鸪斑也是宋代很多窑场纷纷使用的一种著名结晶釉,因釉面外观酷似鹧鸪胸前羽毛的斑点而得名。北宋初年的陶穀《清异录》记载:“闽中造盏,花纹鹧鸪斑,点、试茶家珍之”。油滴釉又被称作“雨点”或“滴珠”,最早由福建水吉镇的建窑烧成,以后南北各地竞相仿制,但滴珠不及建窑的大。玳瑁斑是吉州窑器的代表品种之一,是在黑色釉面上洒以不规则的黄褐色斑块,形成龟背纹样的颜色。实际上玳瑁斑是一种双色釉,底釉是一般的黑釉,面釉则是一种掺灰的含铁量较少的玻璃釉,经涂洒而成玳瑁斑状。

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